発酵食品のお話:塩麹と味噌


一時期、塩麹を使った料理が流行りましたね。
(最近は落ち着いたのでしょうか?)

塩麹はコウジカビですのでイベント告知
生きている必要があります。
一般的にいうと、
美味しい食品が完成すると、
麹の仕事は終了。
麹は不要なので
加熱などで作業をやめさせます。
では、加熱で死んだ麹は
無駄なのかというとそうではなく、
仕事の過程で産み出された
アミノ酸などの有効成分が
役立つわけです。

もう1つ、発酵食品として、
味噌を取り上げてみましょう。
これも塩麹と同様。
生きている状態の
味噌のほうがよいのは
もちろんなのですが、
加熱することで味噌に含まれる菌は死滅します。
しかし、生きている味噌はずっと有効成分を作り続けています。
保存が効くように殺菌固定した味噌は、殺菌の段階でその作業はストップです。

塩麹、味噌…どちらも、ご自分で手作りされている方も多いようです。
ぜひ皆さんも、素材の1つに加えてみてはいかがでしょう?

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です